Amerikanen eten heel veel chips en frites - 1,5 miljard chips cumulatief en schokkend 29 pond frites per Amerikaans staatsburger. Dat betekent dat boeren tonnen aardappelen moeten verbouwen om onze bijna onverzadigbare hunkering naar zoute aardappelpuree te stillen. Om aan die behoefte te voldoen, produceren aardappeltelers tijdens het groeiseizoen enorme hoeveelheden knollen en bewaren ze deze vervolgens in de koeling. Helaas resulteert dit in aardappelkoude zoeting.
Koud gezoete aardappelen klinkt misschien niet zo belangrijk, maar dat komt waarschijnlijk omdat je niet weet wat koud zoeten is. Lees verder om erachter te komen wat koude zoetstoffen veroorzaakt en hoe je koude zoetstoffen in aardappelen kunt voorkomen.
Wat is koud zoeten?
Koude gezoete aardappelen zijn zo ongeveer hoe ze klinken. Aardappelen moeten bij lage temperaturen worden bewaard om kiemen te voorkomen en de verspreiding van ziekten en verliezen tot een minimum te beperken. Helaas zorgt koude opslag ervoor dat het zetmeel in de knol wordt omgezet in glucose en fructose of suiker. Dit proces wordt aardappelkoude-geïnduceerde zoeting genoemd.
Waarom is koude-geïnduceerde zoetstoffen een probleem? Frieten en chips gemaakt van koud bewaarde puds met overmatige zoetstoffen worden bruin tot zwart wanneer ze worden verwerkt, smaken bitter en kunnen een verhoogd gehalte aan acrylamide bevatten, een mogelijk kankerverwekkende stof.
Wat veroorzaakt koude zoetstoffen?
Koud zoeten is wanneer een enzym, invertase genaamd, veranderingen in aardappelsuikers veroorzaakt tijdens koude opslag. De aardappel wordt meer samengesteld uit reducerende suikers, voornamelijk glucose en fructose. Wanneer de rauwe aardappelen worden gesneden en vervolgens in olie worden gebakken, reageren de suikers met vrije aminozuren in de aardappelcel. Dit resulteert in aardappelen die bruin tot zwart zijn, niet bepaald een verkoopargument.
Hoewel er studies zijn gedaan naar de biochemische en moleculaire veranderingen die hier spelen, is er geen echt begrip van hoe dit proces wordt gecontroleerd. Wetenschappers beginnen echter wat ideeën op te doen.
Koude zoetstoffen voorkomen?
Onderzoekers van het onderzoekscentrum voor groentegewassen in Madison, Wisconsin hebben een technologie ontwikkeld die de activiteit van invertase vermindert; ze sluiten het vacuolaire invertase-gen af.
Ze konden een directe correlatie maken tussen de hoeveelheid vacuolaire invertase en de kleur van de resulterende aardappelchips. Een aardappel waarvan het gen geblokkeerd was, werd uiteindelijk een normale lichtgekleurde aardappelchip. Onze hartelijke dank en oneindige dankbaarheid aan deze dappere zielen die niet zouden rusten voordat ze de aardappelchipssituatie in Amerika hadden opgelost!
Dit voorkomen in de tuin is iets heel anders. De beste oplossing is om je aardappelen in een koele (maar niet te koude), droge ruimte te bewaren en niet voor een langere periode.
Hoewel koude zoetstoffen in aardappelen niet erg gewild zijn, profiteren veel wortelgewassen, zoals wortelen en pastinaken, juist van dit soort opslag, omdat ze zoeter en smakelijker worden.
